Diversamente dalla Caffettiera Moka, la Napoletana sfrutta, oltre al calore, la forza di gravità.
Apparentemente il primo “prototipo” in rame fu realizzato in Francia nel 1819 da Morize, un francese di origini ottomane. Di forma cilindrica, la Napoletana è composta da un serbatoio, un filtro cilindrico con il suo coperchio da avvitare e una caffettiera di raccolta della bevanda.
Presto il rame lasciò il posto all’alluminio per la produzione di serie ed è così che la Napoletana si diffuse in tutta Italia, resistendo fino al 1933 anno dell’arrivo della più moderna Moka di Alfonso Bialetti.
La preparazione avviene come segue: si riempie il serbatoio di acqua fino ad un minuscolo forellino presente sulla caffettiera, che indica (tramite la fuoriuscita di piccoli zampilli d’acqua) il raggiungimento della temperatura di ebollizione; sopra al serbatoio viene inserito il filtro già colmo di Caffè e sigillato dal suo coperchio, al di sopra del quale viene incastrata a pressione la caffettiera di raccolta della bevanda.
Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, la Napoletana va tolta dal fuoco e immediatamente capovolta, in modo che l’acqua dal serbatoio inizi a percolare attraverso il pannello di Caffè macinato, raccogliendosi nella caffettiera.
In pratica: il principio di funzionamento è la percolazione, come per un normale Filter Coffee. Con questa Caffettiera è possibile preparare un’ottima bevanda, piacevole e aromatica. Vediamo come:
- Prima, primissima, imprescindibile regola: Caffè di buona qualità e possibilmente macinato pochi minuti prima dell’utilizzo
- Riempire il filtro con una quantità leggermente abbondante di macinato (con un piccolo cumulo al centro del filtro)
- Livellare il macinato per distribuirlo omogeneamente in tutto il filtro e rimuovere eventuale eccedenza utilizzando ad esempio il dorso di una lama dritta e facendolo scorrere di taglio sul filtro
- Avvitare al filtro il suo coperchio e riporlo delicatamente in posizione verticale, per non creare canali preferenziali per il passaggio dell’acqua.
- Preriscaldare la parte inferiore della caldaia con acqua bollente che sarà poi gettata
- Scaldare a parte acqua minerale di buona qualità
- Riempire la caldaia con l’acqua minerale ben calda fino a lambire il filtro
- Inserire il filtro già richiuso dal suo coperchio sulla caldaia
- Posizionare la caldaia sul gas a fiamma viva ma accertarsi che non lambisca i fianchi della caldaia
- Quando dal forellino iniziano a fuoriuscire alcune gocce d’acqua, inserire a pressione la caffettiera sulla caldaia, poi togliere la Napoletana dal fuoco e capovolgerla immediatamente
- Attendere che tutta l’acqua sia percolata attraverso il biscotto di Caffè macinato, separare la caffetteria da caldaia e filtro, mescolare e servire
- La percolazione dovrà essere fluente e continua, non importa se con un flusso di bevanda sottile, e il Caffè non dovrà scendere a gocce.
- Fattore di primaria importanza è la granulometria, cioè la “macinatura”. Indicativamente possiamo dire che la granulometria del macinato dovrà essere all’incirca di 0,5/1 mm, comunque tale da permettere una percolazione continua e fluente. Il tempo ideale di percolazione (dal momento in cui viene tolta la Napoletana dal fuoco e capovolta al momento in cui tutta l’acqua è passata attraverso il Caffè macinato) dovrà essere compreso fra i 2,5 ed i 4 minuti.
- Più lungo è il tempo, più intensa, amara, tannica e fragrante sarà la bevanda
- Più breve è il tempo, più acida, liquida, “beverina”, aromatica e meno amara sarà la bevanda
- Stesso discorso vale per la temperatura dell’acqua. Se viene tolta la Napoletana dal gas prima dell’ebollizione, la bevanda sarà più acida, liquida, “beverina”, aromatica e meno amara: lo stesso risultato di una macinatura un po’ più “larga” e quindi di un tempo più breve.
Abbiamo parlato di acqua minerale di buona qualità, quindi qual è l’acqua migliore da utilizzare?
Non esiste l’acqua migliore in assoluto, ma possiamo scegliere: se utilizziamo un’acqua leggermente alcalina, magari carbonato-calcica e a medio residuo fisso avremo tendenzialmente una bevanda più equilibrata dal punto di vista degli acidi/tannini (o leggermente più tannica), più morbida, più fragrante e più dolce; se invece utilizziamo un’acqua dolce (cioè a bassa durezza), a basso residuo fisso, e magari tendenzialmente acidula (pH<7), avremo una bevanda più aromatica, più fresca (come tenore di acidità), leggermente meno “suadente” e meno “ammiccante”, più liquida forse, ma più ampia, profumata e complessa, e, a causa del pH tendenzialmente acido, avremo una migliore “stabilità” nel tempo ed una più lenta ossidazione, con conseguenza un più lento irrancidimento della nostra amata bevanda che potremo così sorseggiare con calma, quale vera e propria bevanda di meditazione.
Dovremo lavare e pulire la Napoletana, immediatamente e ad ogni utilizzo, rimuovendo tutti i residui di Caffè esausto in ogni punto della caffettiera. Dovremo poi sciacquare, esclusivamente con acqua calda e senza detersivi, e infine meccanicamente “sgurare” con le dita tutte le parti entrate in contatto con la bevanda per rimuovere tutti gli olii e colloidi che formano una patina untuosa che con il tempo tenderebbe ad ossidare ed irrancidire rendendo sgradevole i Caffè delle successive preparazioni.
Di tanto in tanto, infine, sarà opportuno rimuovere la guarnizione di plastica inserita nella parte bassa della caffettiera, estrarre il filtro piano circolare fissato dalla stessa guarnizione e, con uno scovolino, pulire dai depositi provocati dall’utilizzo, il cannello da cui fuoriesce il Caffè.