Siamo riusciti a trovare un meraviglioso Caffè, fresco di raccolto e di tostatura, pregiato, aromatico e senza difetti. L’abbiamo acquistato e stiamo andando a casa. Come possiamo conservare al meglio questa prelibatezza?
Il Caffè è per sua natura antiossidante, tende quindi a reagire con l’ossigeno con cui viene in contatto, prendendo quel terribile, diffusissimo e sgradevolissimo sentore di ossidato e di rancido che a tutti almeno una volta è capitato di percepire. Questa reazione di ossidazione viene accelerata dal calore (ancor di più dalle variazioni di temperatura) e dalla luce. Inoltre, il Caffè è terribilmente igroscopico e tende quindi ad assorbire umidità, ma anche odori estranei o presenti nell’ambiente.
La miglior conservazione dovrà quindi:
- cercare di limitare l’ossidazione offrendo all’ossigeno la minor superficie possibile. Si consiglia quindi il Caffè in grani, da macinare soltanto al momento dell’utilizzo
- cercare di limitare la velocità delle reazioni di ossidazione tramite il mantenimento ad una temperatura costante
- non essere esposto alla luce per la stessa ragione, ricercando quindi il buio
- limitare lo scambio di odori: si suggerisce di conservarlo quindi in un contenitore a chiusura ermetica
Ricapitolando: Caffè fresco di raccolto e di tostatura, in grano, in un contenitore ermetico, a temperatura costante, che potrebbe essere di 15°/18° o eventualmente anche la temperatura di frigo, dal quale preleveremo di volta in volta SOLTANTO la quantità di Caffè che verrà utilizzata, riponendo il resto in frigo a temperatura costante.
Pochi giorni dopo la tostatura, il Caffè sarà pronto per l’utilizzo: indicativamente resterà “in forma”, a seconda della cura con cui l’abbiamo conservato per un periodo che può andare da un mese a 5/6 massimo, dopo il quale sarà irrimediabilmente irrancidito.
Perché non il freezer? Certo, la temperatura di freezer blocca le reazioni di ossidazione del Caffè, ma una volta riportato a temperatura ambiente esso va incontro ad uno shock ossidativo tale per cui l’invecchiamento risulta estremamente accelerato. Nemmeno prendere di volta in volta dal freezer soltanto la quantità necessaria è una strategia vincente, perché il macinato a -20° modificherà radicalmente l’equilibrio termico dell’estrazione (una massa a -20° raffredderà filtro e portafiltro) stravolgendo totalmente il profilo gusto olfattivo della preparazione e rendendola, probabilmente, sottoestratta.
